Dunkles Brot sieht oft kräftiger und kerniger aus. Seine Farbe, Saaten auf der Kruste oder dünne Scheiben belegen aber weder einen hohen Vollkornanteil noch eine bestimmte Kohlenhydratmenge. Vergleichen Sie die Zutatenliste mit der Nährwerttabelle: Die Zutatenliste zeigt, welches Getreide verwendet wurde. Die Nährwerttabelle gibt Auskunft über die Nährwerte.
Auch für Menschen mit Diabetes gibt es kein pauschales Urteil nach dem Aussehen. Entscheidend sind unter anderem die Kohlenhydrate in der tatsächlich gegessenen Menge und die individuelle Blutzuckerreaktion.
Was die dunkle Farbe verrät
Die Farbe allein zeigt nicht, ob ein Brot aus Vollkornmehl besteht. Malz- oder Sirupzusätze können ein Brot dunkler erscheinen lassen, ohne den Vollkornanteil zu belegen. Auch ein helles Brot kann Vollkorn enthalten.
Saaten liefern eigene Nährstoffe und können den Ballaststoffgehalt erhöhen. Sie verraten jedoch nicht, welches Mehl im Teig steckt. Geschrotete Leinsamen enthalten beispielsweise laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung 22 Gramm Ballaststoffe je 100 Gramm. Das macht ein Brot mit Leinsamen aber nicht automatisch zu Vollkornbrot.
„Mehrkorn“ bezieht sich auf die Zahl der verwendeten Getreidearten. „Vollkorn“ beschreibt, ob das Getreide als Vollkorn verarbeitet wurde.
So lässt sich Vollkorn erkennen
Bei verpacktem Brot sehen Sie zuerst auf die Verkehrsbezeichnung, also den Namen, unter dem das Brot verkauft wird, und auf die Zutatenliste. Die Zutaten stehen grundsätzlich nach Gewicht geordnet: Die Zutat mit dem größten Anteil steht zuerst. Stehen Vollkornmehl oder Vollkornschrot weit vorn in der Liste, ist ihr Anteil wahrscheinlich größer. Die Reihenfolge ist aber keine genaue Prozentangabe; für bestimmte Zutaten gelten Ausnahmen.
Für die Bezeichnung „Vollkornbrot“ nennen die Leitsätze für Brot und Kleingebäck mindestens 90 Prozent Vollkorn im Getreideanteil. Diese Leitsätze beschreiben das allgemeine Verständnis von Vollkornbrot im Handel und die Erwartungen der Verbraucher. Sie sind keine Rechtsnormen. Die Bezeichnung gibt daher eine Orientierung zur Einordnung, sagt jedoch nichts über einen bestimmten Ballaststoffgehalt oder Blutzuckerverlauf aus. Bei lose verkauftem Brot können Sie beim Verkaufspersonal nach der Getreidebasis fragen.
Kohlenhydrate pro Portion vergleichen
Die Nährwerttabelle gibt üblicherweise Werte pro 100 Gramm an. Für die Berechnung brauchen Sie zwei Angaben: den Kohlenhydratwert pro 100 Gramm und das Gewicht der gegessenen Scheibe oder Portion.
Die Rechnung lautet: Kohlenhydrate pro 100 Gramm × Portionsgewicht in Gramm ÷ 100. Wiegen Sie eine Scheibe, wenn Sie genauer vergleichen möchten. Eine dünn geschnittene Scheibe ist nicht automatisch leichter, und ihre Dicke verrät nicht, wie viele Kohlenhydrate sie enthält.
In ihren Patientenempfehlungen zur Ernährung bei Typ-2-Diabetes nennt die Deutsche Diabetes Gesellschaft diese grobe Orientierung: Etwa 20 bis 25 Gramm Brot entsprechen 10 Gramm Kohlenhydraten, also einer Kohlenhydrateinheit (KE). Der tatsächliche Wert hängt vom Brot ab. Für die eigene Berechnung ist daher die Nährwertangabe des konkreten Produkts maßgeblich.
Vollkorn und Diabetes
Vollkorn ist ein hilfreicher Anhaltspunkt bei der Brotauswahl. Es sagt allein nicht voraus, wie sich der Blutzucker verändert. Vollkornprodukte enthalten die Bestandteile des ganzen Getreidekorns. Wie schnell der Körper die Kohlenhydrate aufnehmen kann, hängt auch davon ab, ob ganze Körner enthalten sind oder das Getreide fein gemahlen wurde.
Der glykämische Index (GI) beschreibt, wie stark ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzucker im Vergleich zu einem Referenzlebensmittel ansteigen lässt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt Roggenganzkornbrote als Beispiele für Brote, deren GI niedriger ist als der von Broten aus gemahlenen Körnern. Auch fein gemahlenes Vollkornbrot kann einen hohen GI haben. Der Begriff „Vollkorn“ allein sagt deshalb nicht voraus, wie der Blutzucker einer einzelnen Person reagiert.
Wer Kohlenhydrate für die Therapie oder Insulindosis berechnet, sollte die tatsächliche Essensmenge und die eigene ärztliche oder ernährungsmedizinische Beratung berücksichtigen. Eine allgemeine Kennzahl, mit der sich jedes Brot als „diabetesgeeignet“ einstufen lässt, gibt es nicht.