Wer mit Diabetes Mehl auswählt oder ein Rezept beurteilt, sollte drei Dinge unterscheiden: die Getreideart, die Typenzahl und den Vollkornstatus. Sie beschreiben unterschiedliche Eigenschaften. Keine einzelne Angabe entscheidet grundsätzlich darüber, ob ein Mehl für Menschen mit Diabetes passt.
Für die Einordnung zählen die Zutaten- und Nährwertangaben des konkreten Produkts sowie die Menge Mehl und die Portionsgröße im Rezept. Vollkorn enthält viele Ballaststoffe, sagt aber allein nicht voraus, wie stark eine bestimmte Mahlzeit den Blutzucker beeinflusst.
Was die Typenzahl aussagt
Bei Weizenmehl beschreibt die Typenzahl den Mineralstoffgehalt. Dazu wird das Mehl verbrannt und der verbleibende Mineralstoffgehalt gemessen; Type 405 steht beispielsweise für 405 Milligramm Mineralstoffe je 100 Gramm Mehl. Die Zahl verrät nicht, wie viele Kohlenhydrate oder Ballaststoffe das Produkt enthält.
Eine höhere Typenzahl bedeutet auch nicht, dass das Mehl Vollkorn ist. Type 1050 und Vollkornmehl sind daher keine einfachen Stufen derselben Skala. Vollkornmehl enthält die Bestandteile des gereinigten Getreidekorns, auch den Keimling. Die äußere Fruchtschale darf entfernt sein. Vollkornmehl trägt keine Typenzahl.
Vollkorn bei Mehl und Brot
Die Bezeichnung „Vollkornmehl“ bezieht sich auf das Mehl. Bei Brot und Brötchen geht es dagegen um den Anteil der Vollkornerzeugnisse am Getreideanteil der Backware. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck müssen übliches Vollkornbrot und Vollkornbrötchen mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse im Getreideanteil enthalten. Diese Leitsätze sind nicht rechtsverbindlich und enthalten produktspezifische Besonderheiten.
Farbe und sichtbare Körner belegen für sich allein keinen Vollkornstatus. Auch „Mehrkorn“ bedeutet nicht automatisch „Vollkorn“. Prüfen Sie bei verpackten Produkten die Zutatenliste: Sie zeigt, welche Mehle und weiteren Zutaten enthalten sind. Die Zutaten stehen grundsätzlich in absteigender Reihenfolge ihres Gewichts.
Nährwerte richtig lesen
Die Zutatenliste und die Nährwerttabelle beantworten unterschiedliche Fragen. Während die Zutatenliste die Bestandteile aufführt, zeigt die Nährwerttabelle, soweit vorhanden, unter anderem den Kohlenhydratgehalt. Der Wert „davon Zucker“ ist ein Teil der Kohlenhydrate; ein niedriger Zuckerwert bedeutet deshalb nicht automatisch einen niedrigen Kohlenhydratgehalt.
Ballaststoffe müssen in der üblichen Nährwerttabelle nicht zwingend angegeben werden; ein fehlender Ballaststoffwert belegt daher nicht, dass das Produkt wenig Ballaststoffe enthält. Vergleichen Sie Werte pro 100 Gramm und berücksichtigen Sie anschließend die tatsächlich verwendete Menge. Bei unverarbeiteten Produkten mit nur einer Zutat, etwa Mehl, kann die Pflicht zur Nährwertdeklaration entfallen.
Das Rezept entscheidet mit
Für die Mahlzeit zählt, wie viel Mehl in einer Portion steckt und was sonst noch darin enthalten ist. Ein Kuchen mit Vollkornmehl bleibt beispielsweise ein Rezept, dessen Kohlenhydratmenge auch von der Mehlmenge und der Portionsgröße abhängt. Weitere Zutaten und die Zubereitung beeinflussen ebenfalls die Zusammensetzung der Mahlzeit.
Der glykämische Index beschreibt, wie ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittel den Blutzucker beeinflusst. Er ist keine feste Eigenschaft, die sich allein aus der Mehlsorte ablesen lässt. Auch Verarbeitung und Zubereitung sowie die übrige Mahlzeit beeinflussen die Blutzuckerwirkung. Die Bezeichnung „Vollkorn“ garantiert daher keine bestimmte Blutzuckerreaktion bei jeder Person.
Vollkorn und Diabetes
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, mindestens ein Drittel der Getreideprodukte als Vollkorn zu wählen. Vollkornprodukte liefern mehr Ballaststoffe als Produkte aus hellem Mehl. Die Deutsche Diabetes Gesellschaft empfiehlt in ihrer Praxisempfehlung von 2023, Kohlenhydrate bevorzugt aus ballaststoffreichen Lebensmitteln, insbesondere Vollkornprodukten, aufzunehmen.
Das bedeutet nicht, dass jedes Vollkornmehl in jedem Rezept eine geringere Blutzuckerreaktion auslöst als ein anderes Mehl. Die Studien zeigen keine allgemeingültige Rangfolge für alle Mehltypen und Rezepte. Bei einer Insulinbehandlung muss die Kohlenhydratmenge mit der individuellen Therapie abgestimmt werden.