Ob Brot oder Knäckebrot mehr Vollkorn enthält und wie sich die Nährwerte unterscheiden, erkennen Sie weder an der Farbe noch an der Dicke. Entscheidend sind die Produktbezeichnung, die Zutatenliste und die Nährwertangaben. Beim Trocknen verliert Knäckebrot viel Wasser. Deshalb enthalten 100 Gramm Brot und 100 Gramm Knäckebrot unterschiedlich viel Wasser und trockene Bestandteile.
Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck helfen bei der Einordnung. Sie beschreiben, welche Zusammensetzung Verbraucherinnen und Verbraucher bei bestimmten Bezeichnungen erwarten können. Sie dienen als fachliche Orientierung, sind aber keine verbindlichen Gesetze.
Zutatenliste zuerst prüfen
Bei verpacktem Brot und Knäckebrot stehen die Zutaten grundsätzlich nach ihrem Gewicht bei der Herstellung: Die Zutat mit dem größten Anteil steht zuerst. Steht etwa Weizenmehl vor Vollkornmehl, enthält die Rezeptur grundsätzlich mehr Weizenmehl als Vollkornmehl. Aus der Reihenfolge allein erfahren Sie jedoch nicht, wie groß der Unterschied zwischen den Anteilen ist.
Prozentangaben ergänzen diese Information. Nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung muss die Menge einer Zutat unter anderem dann in Prozent angegeben werden, wenn sie in der Produktbezeichnung genannt oder auf der Verpackung besonders hervorgehoben wird. Für solche Angaben gelten Ausnahmen und besondere Regeln. Prüfen Sie deshalb, worauf sich die Prozentzahl bezieht, und lesen Sie sie zusammen mit der Zutatenliste.
Eine Abbildung von Körnern oder eine auffällige Vollkorn-Aussage auf der Vorderseite ersetzt diese Angaben nicht. Für einen konkreten Vergleich sollten Sie zuerst die Produktbezeichnung und anschließend die Zutaten samt Mengenangaben ansehen.
Vollkorn an den Zutaten erkennen
Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten das gereinigte Getreidekorn samt Keimling. Die äußere Fruchtschale darf fehlen. Entscheidend ist also, welche Getreideerzeugnisse in der Zutatenliste stehen. Dunkle Farbe, sichtbare Körner und Saaten zeigen allein nicht, ob ein Brot aus Vollkorn besteht. Auch ein helleres, fein gemahlenes Brot kann aus Vollkornmehl bestehen.
Nach den Leitsätzen gilt ein Brot als Vollkornbrot, wenn mindestens 90 Prozent des verwendeten Getreides aus Vollkorn bestehen. Die Prozentzahl bezieht sich auf die Getreidemenge, nicht auf das Gewicht des fertigen Brotes. Für bestimmte Brote mit anderen Getreiden oder Pseudogetreiden, etwa Hafer oder Quinoa, gelten laut Leitsätzen andere Regeln.
Für Knäckebrot nennen die Leitsätze mindestens 90 Prozent Roggenvollkornmehl und höchstens 10 Prozent Feuchtigkeit im fertigen Produkt. Bei anderen Getreideanteilen gelten je nach Produktbezeichnung andere Regeln. Weil die Leitsätze nicht rechtsverbindlich sind, ist die Formulierung „Die Leitsätze sehen vor“ genauer als die Behauptung, das Gesetz schreibe diese Schwellenwerte vor. Wenn Produktname oder Werbung Fragen aufwerfen, prüfen Sie Produktname, Zutatenliste und Vollkornhinweis gemeinsam.
Nährwerte pro 100 Gramm vergleichen
Für vorverpackte Lebensmittel ist eine Nährwertdeklaration grundsätzlich vorgeschrieben; es gibt Ausnahmen. Zu den Pflichtangaben gehören Energie, Fett, davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiß und Salz. Die Angaben beziehen sich auf 100 Gramm oder 100 Milliliter. Ballaststoffe können zusätzlich angegeben werden, müssen aber nicht in der Nährwerttabelle stehen.
Vergleichen Sie Brot und Knäckebrot mit derselben Bezugsgröße: pro 100 Gramm. Knäckebrot ist stark getrocknet und enthält laut Leitsätzen höchstens 10 Prozent Feuchtigkeit. Der Wert pro 100 Gramm bezieht sich deshalb auf Knäckebrot mit deutlich weniger Wasser als frisches Brot. Ein höherer Energiegehalt pro 100 Gramm sagt für sich allein nicht aus, ob ein Produkt insgesamt besser oder schlechter ist.
Ein Eintrag im Bundeslebensmittelschlüssel nennt für Roggenvollkornknäckebrot folgende Durchschnittswerte pro 100 Gramm: 6,0 Gramm Wasser, 19,91 Gramm Ballaststoffe und 1.380 Kilojoule beziehungsweise 327 Kilokalorien. Das sind Durchschnittswerte für diese Art von Lebensmittel, keine Angaben für jede Knäckebrotmarke. Für ein bestimmtes Produkt zählen die Angaben auf der Verpackung. Fehlt dort eine Ballaststoffangabe, lässt sich der Ballaststoffgehalt nicht direkt aus der vorgeschriebenen Nährwerttabelle ablesen.