Wer mit Diabetes Mehl oder Brot auswählt, stößt auf Angaben wie „Type 405“, „Type 1050“ und „Vollkorn“. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. „Vollkorn“ sagt aus, welche Teile des Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Keine dieser Angaben sagt allein voraus, wie stark eine Portion den Blutzucker beeinflusst.
Auch das fertige Lebensmittel, seine Verarbeitung und die gegessene Menge spielen eine Rolle. Beim Einkauf helfen die Bezeichnung, die Zutatenliste und die Nährwertangaben dabei, Produkte sinnvoll zu vergleichen. Eine für alle Menschen mit Diabetes passende Mehltype gibt es nicht.
Was die Mehltype aussagt
In Deutschland wird die Typenzahl anhand des Mineralstoffgehalts bestimmt: Eine Mehlprobe wird verbrannt und die verbleibende Asche gemessen, die aus den mineralischen Bestandteilen des Mehls besteht. Für die Typen gelten festgelegte Mineralstoffbereiche. Eine höhere Zahl steht grundsätzlich für einen höheren Mineralstoffgehalt.
Die Typenzahl zeigt weder, wie fein das Mehl gemahlen ist, noch, ob es Vollkornmehl ist. Mehl Type 1050 enthält mehr Mineralstoffe aus dem Korn als Mehl Type 405. Deshalb ist es aber nicht automatisch Vollkornmehl. Auch lässt sich aus der Zahl kein verlässlicher Ballaststoffgehalt oder eine bestimmte Blutzuckerreaktion ableiten.
Vollkornmehl enthält die Bestandteile des gereinigten Getreidekorns einschließlich des Keimlings. Die äußere Fruchtschale darf vor der Verarbeitung entfernt werden. Vollkornmehl trägt keine Typenzahl. „Vollkorn“ beschreibt also, welche Teile des Korns im Mehl stecken, während „Type“ dessen Mineralstoffgehalt angibt.
Was „Vollkornbrot“ bedeutet
Bei Vollkornbrot und Vollkornbrötchen müssen nach den deutschen Leitsätzen mindestens 90 Prozent des Getreides im Mehlanteil aus Vollkorn bestehen. Diese Schwelle bezieht sich auf diese Brot- und Kleingebäckbezeichnungen. Sie gilt nicht automatisch als allgemeine Vollkornregel für jedes Lebensmittel.
Wörter wie „Mehrkorn“ oder eine dunkle Farbe belegen für sich genommen keinen Vollkornanteil. Auch sichtbare Körner auf der Kruste sagen nicht zuverlässig, welches Mehl im Brot steckt. Wer Vollkornbrot sucht, sollte deshalb die Produktbezeichnung prüfen. Bei anderen Getreideprodukten hilft ein Blick auf die Zutatenliste.
Warum Brot und Portion zählen
Mehl ist nur eine Zutat. Im fertigen Brot bestimmen auch Rezeptur und Verarbeitung, wie viele Kohlenhydrate eine Portion enthält und wie der Körper darauf reagiert. Ein Vollkornanteil allein beschreibt diese Wirkung nicht vollständig.
Eine kleine randomisierte Studie mit Erwachsenen mit Typ-2-Diabetes verglich weniger stark verarbeitete Vollkornprodukte mit fein gemahlenen Vollkornprodukten. Nach zwei Wochen waren die Glukosereaktionen nach dem Frühstück um 9 Prozent und über alle Mahlzeiten um 6 Prozent niedriger, wenn die Teilnehmenden die weniger stark verarbeiteten Produkte aßen. An der Studie nahmen 31 Personen teil, 28 schlossen beide Phasen ab. Der kurzfristige Befund gilt für die untersuchten Produkte und lässt sich nicht auf jedes Vollkornbrot übertragen.
Eine Scheibe Brot und mehrere Scheiben desselben Brots liefern unterschiedliche Kohlenhydratmengen. Bei Diabetes zählen daher sowohl die Kohlenhydratqualität als auch die tatsächlich gegessene Portion. Wer Kohlenhydrate im Rahmen seiner Behandlung berechnet, sollte dafür den eigenen Behandlungsplan nutzen. Eine Insulindosis sollte nicht allein aufgrund einer Mehl- oder Brotbezeichnung verändert werden.
Etiketten gezielt vergleichen
Vergleichen Sie zunächst dieselbe Art von Produkt, also etwa Brot mit Brot. Die Nährwerte von Mehl sind nicht direkt mit denen von gebackenem Brot vergleichbar. Die Zutatenliste und die Produktbezeichnung helfen, Vollkornangaben einzuordnen; die Nährwerttabelle zeigt, wie sich die fertigen Produkte unterscheiden.
Für die Kohlenhydratmenge ist der Gesamtwert „Kohlenhydrate“ maßgeblich, nicht nur die Zeile „davon Zucker“. Stärke zählt ebenfalls zu den Kohlenhydraten. Nach den EU-Vorschriften zur Nährwertkennzeichnung stehen die Werte je 100 Gramm oder 100 Milliliter auf der Packung. Zusätzlich kann dort eine Angabe je Portion stehen. Ballaststoffe werden getrennt aufgeführt, sofern sie angegeben werden.
Mit dem Wert je 100 Gramm lässt sich die eigene Portion berechnen:
Kohlenhydrate der Portion = Kohlenhydrate je 100 g × gegessene Gramm ÷ 100
Entscheidend ist dabei die tatsächlich gegessene Menge. Prüfen Sie außerdem, ob sich die Angaben auf das Produkt im Verkaufszustand oder auf das zubereitete Lebensmittel beziehen.
Ballaststoffe ergänzen den Vergleich, ersetzen aber nicht den Blick auf Kohlenhydrate und Portionsgröße. Ebenso lassen sich Zucker-, Salz- und Fettgehalt des fertigen Produkts nicht aus der Mehltype ablesen. Dafür sind die Zutatenliste und die Nährwertangaben nötig.
Keine Mehltype passt für alle
Vollkornprodukte sowie ballaststoffreiche und wenig verarbeitete Lebensmittel können zu einer ausgewogenen Ernährung bei Diabetes gehören. Daraus folgt jedoch keine allgemeingültige Rangfolge von Type 405 über Type 1050 bis Vollkorn. Die verfügbaren Befunde zu einzelnen Broten und Verarbeitungsweisen lassen sich nicht auf jede Mehltype und jedes Produkt übertragen.
Welche Auswahl im Alltag passt, hängt unter anderem von der Rezeptur, der Portion, den eigenen Blutzuckerwerten und dem persönlichen Behandlungsplan ab. Wer die Wirkung eines bestimmten Produkts beurteilen möchte, kann die eigene Reaktion im Rahmen der vereinbarten Diabetesbehandlung beobachten und die Ergebnisse mit dem Behandlungsteam besprechen.